にんじんの黒ずみと管理
人参が黒ずむのを防ぐ方法はないかと、宮崎農業試験場に問い合わせてみました。
いろいろ調べていただきましたが、参考文献が少なく、はっきりした答えはでませんでした。分かったことは、どうやら黒ずみの原因は人参に含まれるポリフェノールという成分が関係しているのではないということでした。
人参を保存する際、温度管理、湿度管理がうまく行かないと黒くなるようですから、ポリフェノール、温度、湿度、この三つが関係しているようです。従いまして温度、湿気共に高い夏場は、冷蔵庫からの出し入れも増え、黒ずむことが多くなるわけです。
農家の方に人参保存に最適な温度は？と尋ねたことがありますが、皆さん２℃だとおっしゃっていました。人参保存専用の冷蔵庫をお持ちの方は２℃に設定してみてください。